¿Qué tanto tarda el pescado en llegar fresco a tu mesa?

Imagina la escena: estás frente al mostrador de la pescadería, observando los filetes de pescado sobre una cama de hielo. La etiqueta del pescado dice “fresco”, y tu instinto te dice que es la mejor opción. Mientras tanto, en el pasillo de congelados, un producto similar espera en su empaque, a menudo ignorado. Durante años, hemos asociado “congelado” con menor calidad, pero ¿y si te dijéramos que esa percepción está equivocada y que la verdadera frescura se encuentra, precisamente, en ese congelador?

Definiendo el término “pescado fresco”

El término “fresco” en la industria alimentaria puede ser engañoso. Generalmente significa que el producto nunca ha sido congelado. Sin embargo, no nos dice nada sobre el tiempo que ha transcurrido desde que el pescado fue capturado. Un pescado “fresco” puede haber emprendido un largo viaje de varios días: del barco al puerto, del puerto a un distribuidor, y de ahí al supermercado. Durante todo ese tiempo, aunque esté refrigerado, el proceso de descomposición natural ya ha comenzado.

Por el contrario, el pescado ultracongelado de alta calidad detiene el tiempo en seco. Se congela a temperaturas extremadamente bajas (-40°C o menos) pocas horas después de la captura. Este proceso, conocido como IQF (Congelación Rápida Individual), crea microcristales de hielo que no dañan la estructura celular del pescado. El resultado es que, al descongelarlo en casa, estás cocinando un producto que mantiene la textura, el sabor y los nutrientes del momento exacto en que fue sacado del agua.

El camino del pescado a tu mesa

Para entenderlo mejor, comparemos el itinerario de ambos tipos de pescado durante las primeras 72 horas, un tiempo crucial para la calidad.

1. Pescado “fresco” de mostrador:
   – Hora 0-12: El pescado es capturado y almacenado en hielo en el barco.
   – Hora 12-36: Llega al puerto, se clasifica y se transporta en camiones refrigerados hacia los centros de distribución.
   – Hora 36-72: Llega al supermercado, se coloca en el mostrador y espera a ser comprado. Para cuando llega a tu plato, pueden haber pasado de 3 a 5 días desde su captura, perdiendo firmeza y nutrientes en el camino.
2. Pescado ultracongelado de calidad:
   – Hora 0-4: El pescado es capturado, procesado y sometido a ultracongelación en la planta, a menudo ubicada cerca del lugar de pesca.
   – Hora 4 en adelante: La frescura, el sabor y el valor nutricional quedan “bloqueados” y estables. El reloj biológico se detiene. Cuando lo descongelas semanas o meses después, su calidad es la misma que la que tenía a las 4 horas de ser capturado.

Beneficios que puedes comprobar en tu cocina

Elegir pescado ultracongelado de calidad no solo es una decisión inteligente, sino que se traduce en ventajas prácticas y tangibles:

• Nutrientes intactos: La ultracongelación es uno de los mejores métodos para preservar los delicados ácidos grasos Omega-3, vitaminas y minerales. Estos se degradan con la exposición al aire y al tiempo en un pescado refrigerado.
• Textura y sabor puros: Al no romperse las paredes celulares, el pescado conserva su humedad natural. El resultado es una carne jugosa y firme, con un sabor limpio y sin el olor “a pescado” que a veces se desarrolla en los productos refrigerados.
• Máxima seguridad alimentaria: Las temperaturas de ultracongelación detienen por completo la proliferación de bacterias y parásitos. De esta manera, ofrecer el método de conservación más seguro.
• Cero desperdicio: Te permite usar solo las porciones que necesitas, guardando el resto para otra ocasión. Esto no solo es conveniente, sino que también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, un pilar de la sostenibilidad.

Una nueva definición de frescura

La próxima vez que busques pescado, reconsidera tus opciones. La verdadera frescura no se mide en los días que lleva sin congelar, sino en el tiempo que ha pasado desde que salió del agua hasta que se preservó su calidad. Si quieres profundizar más, te recomendamos leer sobre la verdad sobre el pescado congelado vs fresco y aprender la mejor manera de cocinar pescado congelado correctamente para obtener siempre los mejores resultados.