Respuesta corta: sí se puede hacer bacalao a la vizcaína con filete de pescado blanco en lugar de bacalao salado, y te ahorras el remojo de uno o dos días. Usa 1 kg de Filete Natural marca Blanco del Nilo o de Filete Robalo Barramundi Premium marca Sierra Madre, cuécelo 8 minutos en agua con sal, deshébralo y guísalo 30 minutos en la salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras, chiles güeros y papas cambray. Rinde para 8 personas.
El bacalao a la vizcaína es el platillo de pescado más esperado de la cena de Navidad en México, pero el bacalao salado es caro y hay que desalarlo con tiempo. Muchas familias lo resuelven con un filete de pescado blanco: el guiso sabe a Navidad porque el sabor lo da la salsa. Aquí va la receta completa de Blanco del Nilo, con cantidades, tiempos y lo que cambia frente al bacalao tradicional.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao salado y el bacalao con filete de pescado?
El bacalao tradicional es bacalao del Atlántico curado en sal y secado. Antes de cocinarlo se remoja en agua fría uno o dos días, cambiando el agua varias veces, para quitarle la sal. Su carne queda en lajas firmes y con un sabor salino muy marcado. El bacalao con filete de pescado usa pescado blanco congelado, sin sal: no necesita remojo, la carne es más suave y la sal la pones tú al gusto. No es bacalao, y conviene decirlo así en la mesa, pero el guiso a la vizcaína queda muy parecido.
| Bacalao salado | Bacalao con filete de pescado | |
|---|---|---|
| Preparación previa | Remojo de 1 a 2 días con cambios de agua | Descongelar en refrigerador la noche anterior |
| Textura | Lajas firmes y fibrosas | Lajas suaves; más firmes con robalo |
| Sal | Depende de qué tan bien se desaló | La controlas tú |
| Espinas | Suele traer espinas y piel | Sin espinas |
| Tiempo total | 2 a 3 días contando el remojo | Una tarde |
¿Qué pescado usar para hacer bacalao?
Busca un pescado blanco, sin espinas y que se deshebre en lajas. Con el Filete Natural marca Blanco del Nilo el guiso queda suave y es la opción más económica para una familia grande. Con el Filete Robalo Barramundi Premium marca Sierra Madre las lajas quedan más firmes y se parecen más a las del bacalao. Evita los pescados grasos como el salmón: su sabor compite con la salsa y el color no es el del platillo. Si quieres comparar más opciones, en la guía del pescado blanco en México explicamos las diferencias entre cada variedad.
Ingredientes para 8 personas
- 1 kg de Filete Natural marca Blanco del Nilo o de Filete Robalo Barramundi Premium marca Sierra Madre, descongelado
- 1,5 kg de jitomate guaje
- 1 cebolla blanca grande
- 6 dientes de ajo
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 500 g de papas cambray, cocidas y peladas
- 1 taza de aceitunas verdes
- 1/4 de taza de alcaparras
- 1 frasco chico de chiles güeros en vinagre
- 1/2 taza de almendras peladas y fileteadas (opcional)
- 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de orégano
- 1/2 taza de perejil picado
- Sal y pimienta
Cómo hacer bacalao con filete de pescado, paso a paso
- Descongela el pescado en el refrigerador la noche anterior, en su bolsa cerrada. Si vas tarde, mete las bolsas cerradas en agua fría hasta que los filetes estén flexibles. Más detalle en cómo descongelar pescado correctamente.
- Cuece el pescado. Pon a hervir agua con sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla. Baja a fuego suave, mete los filetes y cuécelos 6 a 8 minutos, hasta que estén opacos. Escúrrelos y deja que se entibien.
- Deshebra. Con dos tenedores separa la carne en lajas medianas. No la deshagas de más: en el guiso se sigue rompiendo.
- Prepara la salsa. Asa o hierve los jitomates, pélalos y licúalos con la mitad de la cebolla y 3 ajos. Pica fino el resto de la cebolla y del ajo.
- Sofríe. En una cazuela amplia calienta el aceite de oliva y acitrona la cebolla y el ajo picados. Agrega el jitomate licuado colado, el laurel y el orégano, y deja que hierva y espese a fuego medio unos 20 minutos.
- Junta todo. Añade las papas cambray, las aceitunas, las alcaparras, las almendras y el pescado deshebrado. Mezcla con cuidado y cocina a fuego bajo 10 minutos más.
- Termina. Prueba y ajusta la sal. Agrega los chiles güeros enteros y el perejil al final.
Como el pescado no trae sal, la sazón está en tus manos: prueba antes de servir y no antes de juntar todo, porque las aceitunas y las alcaparras sueltan sal en el guiso.
¿Se puede preparar un día antes?
Sí, y sabe mejor. Como con el bacalao tradicional, la salsa se asienta y el pescado toma el sabor del jitomate y las aceitunas. Guárdalo en el refrigerador en un recipiente cerrado y caliéntalo a fuego bajo, moviendo con cuidado para no deshacer las lajas. Si sobra, se guarda unos días en el refrigerador; en nuestra guía de cuánto dura el pescado en el refrigerador y el congelador están los tiempos recomendados.
Cómo servir el bacalao en la cena de Navidad
En la mesa navideña se sirve caliente, con bolillo o pan de sal para remojar la salsa. Al día siguiente es tradición comerlo en tortas: bolillo abierto, una capa de bacalao y un chile güero. Si en tu casa la cena lleva varios platos, el bacalao combina con un plato fuerte al horno, como el salmón o un pescado a la veracruzana; en el post de pescado para Navidad armamos el menú completo con tiempos. Y si te gustan los sabores de la vizcaína, prueba también el filete de pescado a la veracruzana, que usa casi los mismos ingredientes con el filete entero.
¿Dónde comprar el pescado para el bacalao?
El Filete Natural marca Blanco del Nilo y el Filete Robalo Barramundi Premium marca Sierra Madre se venden congelados en cadenas de autoservicio de México. Consulta la tienda más cercana en la página de tiendas. Si preparas bacalao por encargo para la temporada o tienes un restaurante, pide presentaciones por caja en ventas a mayoreo.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao con filete de pescado
¿Cuánto pescado necesito para hacer bacalao para 10 personas?
Calcula 1,25 kg de filete para 10 personas si el bacalao es uno de varios platillos, y hasta 1,5 kg si es el plato fuerte.
¿Se puede usar pescado congelado sin cocerlo antes?
Puedes meter el filete descongelado crudo en la salsa y cocerlo ahí 10 minutos, pero queda en trozos y no en lajas. Cocerlo aparte y deshebrarlo da la textura del bacalao.
¿El bacalao con tilapia sabe igual?
No es igual, porque el bacalao salado tiene un sabor curado propio. Con Filete Natural marca Blanco del Nilo el guiso queda muy parecido porque la mayor parte del sabor viene de la salsa vizcaína.
¿Se puede congelar el bacalao ya preparado?
Sí, sin las papas, que se ponen harinosas. Congélalo en porciones y descongélalo en el refrigerador antes de calentarlo.
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