Dos cotizaciones de filete congelado con el mismo precio por kilo pueden esconder una diferencia real del 20% en costo. La trampa nunca está en el precio: está en la ficha técnica. Esta es la guía para compradores de restaurantes, hoteles y distribuidores que quieren comparar manzanas con manzanas.
Los 7 campos que definen lo que realmente compras
1. Tipo de congelación
IQF (Individually Quick Frozen) = cada filete congelado por separado en minutos. Alternativa barata: congelado en bloque, que obliga a descongelar todo junto y castiga la textura. Para operación profesional, IQF no es lujo, es requisito. Qué hace la congelación rápida por la calidad lo explicamos en congelación IQF y envasado al vacío.
2. Porcentaje de glaseo
El glaseo es la capa de hielo que protege al filete de la quemadura por congelación. Es necesario — pero debe estar declarado. Un producto con 10% de glaseo declarado y otro “más barato” con 30% sin declarar: el segundo es más caro por kilo de pescado real.
3. Peso neto vs peso drenado
Peso neto incluye glaseo; peso drenado es el pescado. Toda comparación de precio seria se hace sobre drenado. Si la ficha no lo especifica, pídelo por escrito.
4. Calibre
Rango de peso por pieza (ej. 5–7 oz / 140–200 g). Define tu porción por cubierto y tu food cost. Exige consistencia entre lotes: un calibre que baila entre pedidos te desarma el porcionado.
5. Presentación del corte
Sin piel / con piel, sin espinas (PBO), recortado. Cada reproceso que el proveedor no hizo lo paga tu cocina en minutos-hombre y merma.
6. Empaque
Caja máster con bolsas interiores por kilo o por pieza permite rotación parcial. Empaque a granel dentro de la caja = todo o nada al abrir.
7. Lote y trazabilidad
Fecha de proceso, número de lote, origen (acuicultura o captura), planta. Es tu respaldo ante cualquier auditoría o reclamo — y el estándar que exige la cadena de frío documentada.
Checklist rápido para tu próxima cotización
| Pregunta al proveedor | Respuesta aceptable |
|---|---|
| ¿IQF o bloque? | IQF |
| ¿% de glaseo declarado? | Sí, en ficha y empaque |
| ¿Precio sobre peso drenado? | Sí, por escrito |
| ¿Calibre garantizado entre lotes? | Sí, con rango específico |
| ¿Trazabilidad por lote? | Sí, lote + fecha + origen |
| ¿Transporte refrigerado propio o certificado? | Sí, con registro de temperatura |
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un glaseo “normal” en filete de pescado?
Entre 5% y 15% es rango de protección razonable. Arriba de 20% ya es peso que pagas como pescado sin serlo — exige que esté declarado y descontado del precio.
¿La ficha técnica es negociable?
Las specs no: son la definición del producto. Lo negociable es precio por volumen, frecuencia de entrega y crédito.
¿Dónde pido la ficha técnica de sus productos?
En venta al mayoreo — con tu cotización va la ficha completa de cada SKU del catálogo.
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